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我們在賣肉的地方經(jīng)常會看到有些肉上寫著"A4""A5"。想要表示肉類的等級，卻又不知道該如何表示。這里想要告訴大家關(guān)于選擇肉的一個方法，即肉類"等級"的知識。
插圖／camiyama emi
肉的等級是用來評價品質(zhì)的。這是公益集團(tuán)法人日本肉食等級協(xié)會判定的具有可信賴性的指標(biāo)，并且得到了農(nóng)林水產(chǎn)省畜產(chǎn)局長的認(rèn)可，是以"牛腿棒交易規(guī)格""豬肘子交易規(guī)格"為基礎(chǔ)判定的。為了畜產(chǎn)農(nóng)家和消費(fèi)者，為了確定一個公正的價格，因此需要設(shè)定一個基準(zhǔn)，這才是規(guī)定等級的目的所在。另外，"A5""A4"是日本牛肉的等級表示。
牛肉的等級，有"成品率等級""肉質(zhì)等級"這兩種劃分，前者分為"A、B、C"3個等級，而后者分為"1、2、3、4、5"5個等級。把這些排列組合一下，總共有15種等級。
插圖／camiyama emi
規(guī)格的等級和表示法：
| 可食率等級 | 肉質(zhì)等級 | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
| B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
| C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
在這里，詳細(xì)地了解一下有關(guān)牛肉的等級吧。"成品率等級"是從活體中取出帶骨的腿肉（活體去掉了皮、骨頭、內(nèi)臟等的肉）的比例。A是"部分肉成品率比標(biāo)準(zhǔn)好"、B是"部分肉成品率與標(biāo)準(zhǔn)相同"、C是"部分肉的成品率比標(biāo)準(zhǔn)差"。也就是說，隨著從牛全身取出的肉的比例越高，等級便越高。
"肉質(zhì)等級"是從BMS（牛肉大理石紋標(biāo)準(zhǔn)=牛脂肪間雜基準(zhǔn)）、BCS（牛肉色澤標(biāo)準(zhǔn)）、肉的松緊和紋理、脂肪的色澤和質(zhì)量這4項內(nèi)容來比較，將之區(qū)分成5個等級。
但我們可以說"A5"就是最高級別美味的牛肉么。其實(shí)未必如此。因為也有的人并不喜歡雪花紋、而且牛肉的等級不是通過味道或口感來判斷的，因此其并不是一個可以保證"美味"的基準(zhǔn)。是不是品牌牛也要另當(dāng)別論。
不過，作為客觀地評價肉類品質(zhì)的基準(zhǔn)，那一定是值得信賴的。因此，肉類等級作為買肉時候的一個挑選方法，我們也需要好好了解。
BMS（牛脂肪間雜基準(zhǔn)）是根據(jù)雪花的狀態(tài)來區(qū)分NO1~12的。
5等級（BMS10）
4等級（BMS7）
3等級（BMS4）
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